Pizza, metodo base

PIZZA AL TAGLIO
Ingredienti:
farina medio forte W280-W330 500gr
acqua 50-65% per cui 250-325gr  circa
lievito 5 gr (oppure 100 gr di lievito madre e 400 di farina 0)
sale 10 gr
olio 20 gr
Metodo :
Impastare farina e acqua con il lievito disciolto precedentemente a temperatura pari a 70-temp ambiente -temp farina. Quindi per 5 minuti circa con impastatrice. A questo punto aggiungere il sale e poi l'olio a filo e impastare altri 5 minuti circa. L'impasto dovrebbe risultare un po' bagnato e non importa se grumoso.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente coperto di canovaccio per 1 ora circa. A questo punto si vedrà che è migliorata l'estetica dell'impasto. Eseguire quindi le pieghe di rinforzo come per la pasta sfoglia per 3 volte infarinando il minimo possibile il piano di lavoro su cui si eseguono (usare polpastrelli per dare la forma rettangolare e poi piegare a libro, oppure usare mattarello per incidere in senso verticale e poi rullare in senso verticale e quindi arrotolare come una mantovana per avere molte più pieghe). Coprire con canovaccio e ripetere le pieghe ogni 15 minuti per 2-3 volte ancora, nell'eseguire le pieghe di rinforzo si noterà sempre più resistenza a farsi schiacciare e questo è dovuto all'impasto che prende sempre più forza. Ora l'impasto dovrà essere una palla asciutta e ben formata.
Quindi mettere l'impasto in ciotola ben oleata e oliare leggermente anche la parte superiore della palla, coprire con pellicola e mettere in frigo per 18-24 ore (anche 48 se la farina è di forza superiore al W250).
Tirare fuori 1,5 ore prima togliendo pellicola , ma coprendo con canovaccio. Passato il tempo, ribaltare in placca rettangolare su carta da forno appena oleata (giusto un velo che darà la doratura sulla parte inferiore della pizza) e con i polpastrelli dare la forma. Oliare l'impasto leggermente (se serve), mettere spezie e poi il pomodoro (il pomodoro sopra terrà conservati gli aromi delle spezie) e infornare al massimo non ventilato per circa 11-12 minuti (si vedranno i bordi bruciacchiati e l'esterno della pasta cominciare ad ambrare), estrarre dal forno e mettere caciotta (e altre aggiunte che non devono bruciarsi come peperoni, radicchio, cime di rapa, olive, capperi, ecc ..) e infornare per circa altri 3-4 minuti (si vedrà il formaggio cominciare a colorire di ambrato). Pronta!
N.B.:I tempi del forno sono da calibrare con il proprio.